Tehnik Pengolahan Pangan (Prakarya)

1.  Tehnik Pengolahan Sayuran

a. Tehnik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Tehnik ini merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairsn untuk mematangkannya. Berikut ini yang termasuk tehnik pengolahan pangan panas basah.

1)  Teknik merebus (boiling)

Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu dan susu.

Boiling alias merebus. Tentu saja kita sudah familiar banget ya sama teknik memasak yang satu ini. Teknik ini simple banget, cukup rendam bahan masakan di dalam air, rebus sampai mendidih, dan selesai, deh.

Teknik boiling biasa dilakukan saat masak Indomie atau sayur. Tapi karena harus menunggu panas sampai ke titik didih tertentu (biasanya sampai 100 derajat Celcius), teknik ini sering dianggap kurang baik. Soalnya kalau kamu merebus sayur dengan air yang terlalu panas, beberapa kandungan nutrisi dan vitaminnya malah akan hilang.

2)  Tehnik merebus menutup bahan pangan (Poaching)

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil dibawah (titik didih 92-96 derajat celsius). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah, sayuran, telur dan ikan.

Hampir mirip boiling, tapi teknik poaching dimasak dengan api sedang dan perlahan. Kalau kamu biasa lihat di video resep-resep, teknik poaching biasa dipakai untuk bikin poached egg, yakni telur setengah matang. Di luarnya matang, tapi begitu dipotong, wuih kuning telurnya bakal langsung lumer. Super yummy!

3)  Tehnik merebus dengan sedikit cairan (Braising)

Tehnik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup bahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih lunak.

Nah, cara masak braising mirip-mirip dengan stewing. Hanya bedanya daging yang mau disetup biasanya di-marinated atau direndam dulu. Proses rendaman ini juga lama loh, bisa 12-24 jam, tergantung dari jenis dagingnya. Kalau daging merah biasanya direndam lebih lama dibandingkan daging putih.

Fungsinya tentu saja supaya bumbu-bumbu meresap dengan sempurna ke dalam daging yang mau dimasak. Nah, kalau sudah di-marinated, daging akan dipanggang di dalam oven supaya warnanya cokelat cantik. Lalu daging akan direbus dengan sisa bahan perendam daging atau brown stock sampai cairannya agak kering.

4)  Tehnik menyetup/ menggulai (Stewing)

Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu terlebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.

Proses stewing sering juga disebut dengan menyetup atau menyemur. Cairan yang biasa dipakai bukanlah air, melainkan kaldu, santan, susu, atau mungkin bumbu kental yang sebelumnya sudah ditumis dulu.

Cairan yang digunakan untuk proses stewing tidak terlalu banyak. Masaknya juga slowly cooking, supaya aroma dari bumbu-bumbu keluar dan masakan yang dihasilkan jadi lebih lunak. Contoh masakan dengan teknik stewing ini adalah opor ayam, semur ayam, atau rendang.

5)  Tehnik Mengukus (Steaming)

Tehnik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari tehnik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan dengan air. 

Biasanya makanan yang di-steam itu seperti bolu kukus, siomay dimsum, atau ikan.

6)  Tehnik Mendidih (simmering)

Tehnik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung-gelembung kecil pada permukaannya. Tehnik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan akstrak dari daging yang direbus.

Teknik memasak simmering berbeda loh dengan boiling dan poaching. Bedanya, simmering butuh waktu yang lebih lama dibanding boiling. Hasilnya akan membuat kuahnya jadi lebih wangi dan mantap karena bumbu serta bahan-bahan yang direbus lebih lama. Teknik simmering biasanya digunakan untuk membuat kaldu, soto, atau rawon.

7)  Tehnik Mengetim (Au Bain Marie)

Wiih, namanya kece banget ya? Au Bain Marie ini istilah yang digunakan untuk mengetim. Kalau kamu doyan makan nasi tim, nah ini dia teknik memasaknya.

Caranya mirip dengan steaming, sama-sama menggunakan panci kukusan yang diisi air mendidih di bawahnya. Bedanya, di dalam panci nanti diletakkan lagi panci berisi air. Terus, di dalam panci berisi air ini diletakan dandang berisi makanan yang mau ditim. Jadi, di dalam panci kukusan itu akan ada dua wadah lagi. Yang satu berisi air, yang satu berisi makanan.

Tehnik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil.

b.  Tehnik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

1) Tehnik menggoreng dengan minyak banyak (Deep frying)

Teknik deep fry membutuhkan minyak sangat banyak karena bahan makanan harus terendam sepenuhnya. Pastikan juga minyak sudah panas sebelum memasukan bahan makanan.

Jika dilakukan dengan baik, meski menggoreng dengan minyak banyak tidak akan membuat makanan terlalu berminyak, lho. Air dalam kandungan makanan justru akan menguap dan mengusir minyak, sehingga minyak hanya berada di permukaan makanan.

Teknik deep fry akan menghasilkan makanan yang renyah diluar namun juicy didalam. Teknik ini juga memungkinkan makanan dimasak dengan cepat dan merata. Deep fry sangat bagus untuk membuat aneka cemilan dan lauk seperti keripik kentang, ayam goreng, dan pisang goreng,

 2)  Tehnik menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow frying)

Shallow fry merupakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak dangkal yang tingginya hanya sepertiga hingga setengah makanan. Bahan makanan perlu dibolak-balik hingga semua sisi berwarna emas atau kecoklatan merata.

Teknik ini biasa digunakan untuk menggoreng potongan daging, ikan, telur dan beberapa gorengan lain dengan api kecil sehingga makanan matang merata.

3)  Tehnik menumis (Sauteing)

Saute merupakan metode memasak dengan mencoklatkan atau menumis makanan dengan minyak sedikit untuk meningkatkan cita rasa bahan. Umumnya, bawang merupakan bahan yang sering digunakan dengan teknik ini.

Berbagai bahan makanan lain juga bisa diolah dengan saute, mulai dari sayuran lunak, jamur, seafood ataupun daging. Teknik saute sering digunakan untuk menumis bumbu nasi goreng. Selain itu, m akanan yang sering dikreasikan dengan proses tumisan adalah sayur kacang panjang.

4. Tehnik memanggang (Baking)

Tehnik pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. misalnya roti panggang 

Tehnik ini juga bisa disebut roasting.

Nah kalau roasting ini biasa digunakan untuk memasak satu daging utuh, misalnya ayam, kalkun, atau kambing. Sebelumnya daging akan dibumbui dulu, lalu dioles mentega dan dimasukkan ke dalam oven.


5)  Tehnik membakar (Grilling)

Bisa dibilang grilling ini seperti proses bikin sate. Makanan akan dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Api bisa dari bara arang atau kompor. Biasanya kalau mau grilling bahan makanan sudah dipotong kecil-kecil karena masaknya cepat. Oleh sebab itu, jarak api dan makanannya dibuat agak dekat supaya masakannya bisa matang dengan cepat.

6) Barbecuing

Kalau grilling adalah proses fast cooking–nya, barbecuing ini adalah proses slow cooking-nya. Caranya sama, makanan akan dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Karena ini proses slow cooking, maka daging yang potongannya besar lebih cocok untuk BBQ-an.

Proses pematangannya perlahan dan merata dengan sempurna. Bedanya lagi, jarak api dan daging gak terlalu dekat karena kalau terlalu dekat dan prosesnya lama malah bakal jadi gosong.

7)  Smoking

Pastinya kamu juga pernah dengar teknik memasak ini kan? Yup, makanan yang dimasak akan dipanaskan dengan asap atau udara panas sampai matang. Tenang saja, hasilnya pasti matang kok, asalkan asapnya cukup panas dan prosesnya lama. Aroma makanan yang sudah matang juga pasti akan mengeluarkan bau khas asap yang sedap!

Ulangan Harian 5 mapel Prakarya silahkan Silahkan Klik Disini

Read More